Pour mon premier article de la rubrique reportages et par nostalgie de l'été qui vient à peine de se terminer, nous partirons à la découverte du grain de sable, un chocolat signature de la Maison Darricau à Bordeaux.
Tout droit sortie de l'imagination du Maître Chocolatier Michel Garrigue, cette pépite de praliné subtilement salée a séduit bon nombre de bordelais.
Autrefois parfumé à l'immortelle, ce chocolat nous transportait en bord de mer dès la première bouchée, d'où son nom. Souvenez-vous, le sable chaud faisait rôtir les aiguilles de pins et les herbes sauvages, vous étiez au Cap-Ferret bien décidé à profiter du soleil et de l'eau fraîche de l'océan quand cette odeur caractéristique vous a frappé... L'odeur de la dune, l'odeur de l'immortelle, ce subtil mélange qu'on ne retrouve qu'en été, lorsque le sol est sec et que l'on peut profiter comme il se doit des journées ensoleillées. Ce sont tous ces parfums que l'on retrouvait à l'ouverture d'une boîte de grains de sable. Il ne nous reste aujourd'hui plus que la version nature de la truffe car l’arôme fragile et volatile de la plante sauvage ne durait pas assez longtemps dans le chocolat parfumé. Mais consolons-nous immédiatement, celle que vous pourrez goûter aujourd'hui n'en demeure pas moins délicieuse.
En dégustant, on sent d'abord le goût subtil des éclats de noisettes non torréfiées sur la langue, et en faisant rouler le grain de sable dans sa bouche, les arômes de chocolat et de praliné se développent exponentiellement. Au premier coup de dents, toutes les saveurs explosent dans une cohue maîtrisée, le sucre est interrompu épisodiquement par les cristaux de fleur de sel qui s’échappent de la ganache tandis que le praliné se développe continuellement puis disparaît pour laisser place au gout des dernières brisures de noisette. Le premier grain de sable appelle le second et plus vite qu'on ne pourrait le penser, nos doigts finissent par racler les morceaux de fruits secs et de sel au fond du paquet sans la moindre trace d’écœurement.
En somme, le grain de sable, c'est un praliné tombé dans des brisures de noisettes, c'est une truffe qui ne nous met pas du cacao plein les mains. Mais c'est avant tout une pépite de plaisir qui nous rappelle terriblement les pauses goûter en bord de mer. Si vous ne me croyez pas je vous laisse aller vérifier en passant les portes de la chocolaterie centenaire.
Broyée par des vagues monstrueuses, roulée par le ressac, la cargaison s’était amalgamée en une pâte fine et odorante
LA PETITE HISTOIRE DU GRAIN DE SABLE - par Michel Garrigue
Roulez, roulez petits galets !! C’est ce qu’ont dû se dire les promeneurs sur la plage de Mimizan en cette belle matinée d’Avril 1762. Enfin ! Promeneurs ? Certains les appelaient ‘’ les naufrageurs ‘’. Quelle honte ! Ces braves gens qui venaient bénévolement enlever les débris d’épaves déposés par les vagues les lendemains de tempêtes. Des précurseurs écologistes qui enrôlaient femmes et enfants pour nettoyer le sable immaculé. Bon, je ne dis pas que de temps en temps ils allumaient bien un petit feu pour griller saucisses et brochettes quand la nuit les surprenait dans leur tâche fastidieuse, quitte parfois à ce que quelques capitaines légèrement éméchés les confondent avec les phares balisant la côte et viennent se prendre dans les rouleaux meurtriers. Mais de là à les accuser de ‘’ naufrageurs ‘’ il y a un pas que je ne saurais franchir.
Quoi qu’il en soit, en cette belle matinée où la houle encore rugissante témoignait de la violence de l’orage de la nuit, ils virent sur le sable humide des centaines de petits galets roulés par la mousse blanchâtre. Ils s’approchèrent, étonnés de voir des cailloux dans ce paysage uniquement sablonneux. Vus de près, ils ressemblaient plutôt à des petits cubes de sable aggloméré.
Le petit caboteur échoué à quelques encablures semblait venir d’Espagne comme l’indiquait l’inscription gravée sur une des rares planches encore entière dans l’amas de bois enchevêtré sous les voilures en lambeaux. L’épave éventrée laissait encore échapper sa cargaison de caisses de noisettes du Pays Basque et de sacs de cacao que les espagnols commerçaient depuis peu vers le port de Bayonne. Sans doute la tempête l’avait surpris non loin de l’embouchure de l’Adour et, poussé par les courants avait échoué dans les brisants de la côte landaise.
Écrasée par l’armature du navire se disloquant, broyée par des vagues monstrueuses, roulée par le ressac, la cargaison s’était amalgamée en une pâte fine et odorante.
Ils goûtèrent les noisettes encore intactes, recrachèrent le cacao trop amer mais se délectèrent de ces petits pavés onctueux comme une praline à peine salée par l’écume de mer.
Ils emportèrent ce précieux trésor dans leurs cabanes de résiniers et la description qu’ils en firent resta gravée dans la mémoire des générations suivantes. L’histoire me fût rapportée par ma maman, fille des landes, qu’elle tenait de sa grand-mère qui la tenait de sa grand-mère qui la tenait de …
Mon imagination, propice à s’emballer, n’eut aucun mal à reproduire ce cadeau de la nature, d’autant plus que je trouvai facilement le moyen de ne pas avoir à couler un bateau à chaque fabrication. Je remplaçais le sable par des brisures de noisette, mais en retint le nom en souvenir de ces pilleurs d’épaves.
Et je vous jure que c’est vrai !
La Maison Darricau Bordeaux, 7 Place Gambetta, 33000 Bordeaux
Fermée le dimanche et le lundi Ouverte du mardi au samedi : 10h-13h / 15h-19h.
darricau.com
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